Han sido más de 40 años, se dice pronto, los que me he dedicado a la hostelería. Y si algo ha llamado la atención siempre de mi trabajo es que he pretendido que siempre la higiene fuera la protagonista en cada establecimiento que he estado. Creo que a partir de ahí se puede construir un negocio. Ponte en situación. Entras a un restaurante y compruebas que el camarero va vestido de cualquier manera, que las mesas están sucias, que los manteles son hules, que la carta está pringada de grasa…Entonces tú crees que la comida puede estar en condiciones. Como decía mi abuela “dime cómo es la tata y te diré como es el tato”.
Por eso quiero que la gente que se decide a emprender en la hostelería tiene que tener algunos conceptos claros de higiene y limpieza. Y no solo los nuevos, también los más veteranos que deberían reciclarse y comprobar cómo ha evolucionado el mundo. Con estos consejos pretendo que sirva de orientación para la aplicación de prácticas que permitan minimizar los peligros asociados a las actividades del sector hostelero, elevando el nivel de la calidad sanitaria y a su vez, el grado de satisfacción de los consumidores. Hay muchas guías con recomendaciones.
En primer lugar, ¿Qué es la Higiene Alimentaria?
Pues es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios, dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la producción primaria (recolección, sacrificio, ordeño y similares), e incluyen la preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta y suministro al consumidor .Por regla general, al hablar de higiene entendemos limpieza. Creemos que si algo está limpio estará higiénico, pero la realidad es que la higiene no es sólo limpiar, sino que también incluye otras muchas actividades, como es por ejemplo el control de las temperaturas de las cámaras o el control de nuestros proveedores.
La higiene personal tiene gran importancia en el hecho de la manipulación de alimentos porque inevitablemente la suciedad de las manos, uñas, pelos, ropa, etc., en algún momento de la actividad diaria pueden entrar en contacto con el alimento que se prepara o sirve. Por ello es necesario, en primer lugar, que se conozcan las medidas correctivas de higiene y se mantenga la constancia en su cumplimiento.
Indumentaria
La indumentaria debe ser limpia y exclusiva de nuestro establecimiento, incluyendo gorro, delantal y calzado adecuado. Tendremos al menos una muda de recambio. El
Pelo es la parte del cuerpo que antes se ensucia, además, se renueva constantemente y puede contener caspa. Por todo ello, en el área de cocina llevaremos el pelo recogido y usaremos el cubrecabezas, ya que mediante su uso, evitaremos la caída de éste sobre superficies y alimentos con la consiguiente contaminación.
Durante la preparación de alimentos que requieran intervención manual como la preparación de postres, platos fríos o acciones repetitivas es conveniente el uso de guantes de usar y tirar, ya que de esta forma aumentamos la protección frente a la contaminación.
Cuando usamos los paños de cocina de forma aleatoria para secarnos las manos, quitarnos la suciedad o para limpiar o secar los cuchillos con los que cortamos los alimentos, lo que estamos haciendo en realidad es pasar la contaminación de las manos al paño y de este a cuchillos, o a la inversa.
En la cocina
Separación de zonas sucias y zonas limpias: todas aquellas que generen desperdicios o que tengan un mayor riesgo de contaminación (zona de limpieza de lavavajillas, cortado de trozos de carne en cuarto frío, etc.) deben estar completamente separadas de las zonas de elaboración de comidas.
La limpieza hace referencia a la eliminación mediante el arrastre con bayetas, gamuzas o estropajos y el uso de jabón o detergentes, de la grasa o suciedad de platos, cubiertos, cristalería, etc. Al hablar de desinfección nos referimos a la reducción, por medio de agentes químicos o el calor, del número de microorganismos por debajo de un umbral de seguridad para el ser humano. En este caso no se debe escatimar en medios y hay que utilizar productos de primera calidad como los que puedes encontrar en Stocknetvalles.
Ten en cuenta que las lejías poseen un buen poder desinfectante, pero la tendencia actual es ir sustituyéndolas por productos alternativos en base a amonios cuaternarios, mucho más efectivos que éstas. En la elección de los desinfectantes, se tendrá en cuenta aspectos como que no sean corrosivos, así como que sean fácilmente eliminables.
Estos son solo algunos consejos que te recomiendo que lleves a cabo en tu negocio de hostelería, pero como puedes comprender hay muchos más, todos basados en el sentido común y en la higiene.
